Les traités de cuisine .

Les premiers apparaissent sous Louis XIV. Les composants, quantités et temps de préparation ne sont pratiquement pas indiqués, la cuisine relève du ''Tour de main''.

Les principaux ouvrages sont les suivants :

--- 1651 : ''Le cuisinier François'' de Pierre François de la Varenne.

Sa devise est ''Santé, modération et raffinement''.

--- 1656 : ''Le cuisinier'' de Pierre de Lune.

Décrit des préparations et présentations de viandes, poissons et pâtisseries.

--- 1662 : ''L'Eschole parfaite des Officiers de bouche'', Anonyme.

On pense qu'il s'agit de François Massaliot.

--- 1674 : ''L'art de bien traiter, ouvrage nouveau, curieux et galant'', Anonyme ''LSR'' .

Il se réfère aux fêtes Royales du Château de Versailles, et insiste sur la qualité et la finesse des viandes et des mets, ainsi que sur la politesse et la propreté du Service.

--- 1691 : ''Le Cuisinier Royal et Bourgeois'' de François Massaliot.

La table et sa décoration.

Ce travail concerne le maître d'Hôtel.

Il couvrira la table d'assiettes et de plats en commençant par le ''haut bout'' ( places d'honneur ), puis continuera jusqu'au bas.

Il est placé une fourchette et un couteau à côté des assiettes, mais il est de bon ton de ne pas se servir de sa fourchette à la table de Louis XIV, car toute sa vie il en refusera l'usage.

Le Roi se contentait entre deux plats de poser ses doigts sur une serviette mouillée.

Il sera placé le premier plat à droite du ''Cadenas'' (contenant le couvert Royal), le second à gauche. Entre les deux plats, une assiette volante sur un porte assiette près de la salière.

Une table bien mise doit correspondre à des dessins géométriques : carré, losange, rond, chevronŠ

Le cérémonial du repas.

Le protocole et le rituel du repas royal ont été établis par Louis XIV en 1661, et se sont poursuivis jusque sous Louis XVI.

L'étiquette y est particulièrement précise et doit être rigoureusement respectée. La chorégraphie des Officiers et gentils-hommes servants, parfaitement réglée, assure la solennité du Royal repas.

Ce repas se prend en public, il doit être fastueux et constituer un exemple et une référence pour tous. Il doit représenter la Puissance Royale.

Depuis des siècles, l'exhibition des Puissants est une manifestation nécessaire du caractère sacré de leurs fonctions.

Les assiettes Royales sont en or, celles des Princes, en vermeil.

La cérémonie du ''Grand Couvert'' se déroule dans l'antichambre du Roi ou de la Reine.

Autour de la table, le public est là et attend. Pour en faire partie, il faut être courtisan ou ''proprement mis'' et parrainé. Seules les grandes dames peuvent s'asseoir sur un tabouret dont la situation dépend de leur rang hiérarchique.

Assistent également au repas Royal :

¸ le premier gentilhomme de la chambre,

¸ le capitaine des gardes,

¸ le premier médecin,

¸ le premier chirurgien,

¸ l'aumonier.

Les ''Petits Violons du Roi'' font leur aubade, et Louis XIV très mélomane peut chanter ou jouer du clavecin ou de la guitare.

''Messieurs à la viande du Roi'', prononcé par le premier Maître d'Hôtel et scandé avec une grande canne décorée de fleurs de lys d'or, annonce le défilé des différents plats.

Les composants du repas.

Le nombre des plats préparés pouvait varier de quelques dizaines à plus de 200, dans ces conditions, tous les menus se ressemblent

Le pain.

Le '' pain à la Reine'' (pain salé et fait avec du lait de chèvre et de la levure de bière), mis à la mode par Marie de Médicis, était très apprécié. Louis XIV qui avait de très mauvaises dents, ne mangeait que la mie. Son médecin le Docteur Fagon lui conseillait plutôt le ''pain bourgeois''.

Le pain de table devait ''être assez gros pour suffire, pendant le repas à un homme de bon appétit, même en ôtant la croûte, que l'on donnait aux Dames pour tremper dans leur bouillon'' !!.

La viande.

On consomme surtout du bŠuf, du veau, du mouton, en bouillon, oilles, potages, rôts, pâtés ou ragoûts.

L'agneau est jugé trop fade. Le porc n'est préparé qu'en pâtés ou en hachis.

Les grands oiseaux (cygnes, hérons, grues ..) du moyen âge sont remplacés par des pigeons, poulets, chapons. Les canards sont surtout élevés à Rouen, les poulardes au Mans et sont nourries de boulettes d'aromates afin de parfumer leur chair. Les dindons sont surtout préparés pour les festins.

Le poisson.

Ils sont souvent réservés à la période du Carême.

Les poissons de rivière sont livrés vivants ; les plus appréciés sont le saumon et la truite.

Vers 4 ou 5 heures du matin, les diligences des chasse-marées livraient le poisson de mer : les plus appréciés sont les merlans, carrelets et soles.

Les légumes et les fruits.

Ils proviennent des différents jardins potagers Royaux, et surtout de celui de Versailles, créé par le Maître La Quintinie.

Les légumes les plus utilisés sont : champignons, cardes, artichauts, asperges, choux et brocolis d'Italie, scorsonères d'Espagne, laitues et surtout petits pois, ce dernier étant le légume favori de Louis XIV.

La pomme de terre ne sera consommée que sous Louis XV.

Les salades arrosées d'une simple vinaigrette et décorées d'une fleur de violette ou de bourrache sont fréquemment proposées pendant le repas.

Les principales herbes utilisées furent : estragon, passe-pierre, fenouil, cerfeuil, basilic, roquette, corne de cerf, cresson alenois, tripe-madame, pourpier, pimprenelle.

Les fruits étaient souvent consommés crus. La plupart provenaient du Potager du Roi de Versailles, le reste de Provence ou d'Italie. Mis à part quelques produits exotiques, tous les fruits actuels étaient disponibles à longueur d'année, y compris le oranges et les citrons. Il faut attendre 1733 pour que l'orangeraie produise son premier ananas !!.

A signaler que Louis XIV mangeait chaque matin, une poire ''Vigourlée'' ou ''Bon Chrétien'', cette dernière se conservant particulièrement bien, et depuis lors, souvent expédiée en cadeau aux Grands de ce Monde.

Les boissons.

La principale boisson est le vin.

L'eau, en raison de sa mauvaise qualité était peu appréciée. La meilleure provenait des sources de Rocquencourt, des canalisations alimentaient cuisines et boulangerie du Château.

Les vins rouges provenaient surtout de Bourgogne, d'Auxerre, d' Irancy ou de Coulanges, et devaient être vieux de'' quatre feuilles'', c'est à dire de quatre ans.

Les vins blancs et rosés venaient de Champagne : ay, Bouzy et surtout des ''Riceys'' qui produisait un rosé très apprécié. Ces vins n'ont pu bénéficier de la géniale trouvaille de Dom Pérignon et devenir pétillant qu'après 1690, c'est à dire à partir de l'invention (Anglaise !!) de la bouteille à cul et col renforcés, capable de supporter un bouchon spécial et une forte pression.

Des eaux parfumées, des liqueurs ou des boissons glacées sont fréquemment proposées au cours du repas. Le Docteur Fagon conseillait au Roi de consommer du ''Rossoli'' ou de la ''Fenouillette'' ( ancêtre du ''Pastis'' !!).

La Princesse Palatine prétend que les femmes consomment beaucoup d'alcools forts.

Le café fut mis à la mode vers 1670, lors d'une réception dans une ambassade orientale. Le café arriva à Marseille qui avait le privilège de son importation, à partir de 1693.

Le chocolat, ramené d'Amérique en 1585 par l'Espagnol Hernando Cortès, fut introduit en France par Anne d'Autriche lors de son Mariage avec Louis XIII en 1615.

Marie Thérèse, épouse de Louis XIV, poursuit cette passion. En 1660, le cacao est introduit en Martinique.

Louis XIV considère le chocolat, comme ''un aliment qui trompe la faim mais ne remplit pas l'estomac'', mais il n'arrive pas à décourager la Reine.

A Versailles, on sert du chocolat tous les lundis, mercredis et jeudis dans les salons de la cour.

Mme de Maintenon impose au Roi de servir du chocolat aux somptueuses fêtes de Marly et de Versailles. Le Roi l'accepte un temps, puis le retire pour des raisons d'économie.

Le Service ''à la Française''.

Ce ''Service est divisé en 5 Services principaux, et tous les plats d'un même service sont présentés simultanément.

--- Le premier service : potages ou oilles, ou entrées.

Le potage est servi matin et soir ; c'est une préparation à base de pain en fines tranches, cuit dans un bouillon. Certains sont gras, d'autres maigres.

Le bouillon est obtenu en faisant cuire la viande ou le poisson et des herbes dans une eau salée, à laquelle on ajoute du beurre si nécessaire.

Les entrées comprennent des tourtes de viande ou de poisson, pâtés chauds, ragoûts, hachis et grillades : boudin, andouilles, saucisses ou viande.

--- Le second service concerne les rôts.

Ils sont préparés par le ''Hasteur''. Ce sont des viandes, volailles et gibiers cuits à la broche.

On distingue les ''gros rôts'' (quartiers de viande) bŠuf, veau, mouton ; et les ''menus rôts'' : volailles et autres oiseaux et menus gibiers.

--- Le troisième service, concerne les entremets.

Ce sont des ragoûts, des tourtes, pâtisseries en maigre, jambon, pâtés froids, blancs manger, marinades, viandes froides et quelques légumes.

--- Le quatrième service est celui des Hors d'Šuvres.

Ce sont des compléments aux entrées et aux rôts, surtout pour en augmenter le nombre, mais pas par besoin. Ce sont souvent des salades ou des ragoûts.

--- Le cinquième service est celui du ''fruit''.

On y sert de grandes corbeilles de fruits, merveilleusement présentées, des tourtes aux fruits ou ''à la frangipane'', confitures sèches, massepains, pâtes de fruits, fruits confits, compotes de fruits, crèmes, gelées et pâtisseriesŠ

Ce service était l'apothéose du repas, et, à cette occasion, on changeait les assiettes et les couverts !!

Les repas de carême.

Louis XIV imposait à la cour de respecter le carême, et ne supportait aucune dérogation.

Afin d'assurer le Salut de chacun, l'Eglise imposait 3 jours de jeûne par semaine : le mercredi, le vendredi et le samedi ainsi que pour diverse fêtes religieuses.

En période de carême, il n'y a qu'un repas par jour, le soir après les Vêpres. La viande et le vin y sont strictement interdits.

Pour assouplir ces lourdes contraintes, certains cuisiniers habiles ''déguisaient des poissons en viandes'', d'autre part, beaucoup d'oiseaux de mer ou de rivière étaient considérés comme nourritures maigres

Les cuisines Royales.

Le nombre de personnes ayant ''bouche à Cour'' pouvait varier de 3 à 5000 personnes.

La maison du Roi occupait 500 personnes pour les cuisines et le service, toutes relevaient du Grand Maître de la Maison du Roi et de ses assistants Maîtres d'Hôtels, Maîtres des deniers, Contrôleurs et Huissiers. Ils se réunissent une ou deux fois par semaine pour déterminer les menus et les approvisionnements.

Le gobelet du Roi comprenait la panneterie-bouche ( couvert, pain et linge de table), l'échansonnerie-bouche ou ''gobelet'' ( le vin et l'eau), la cuisine-bouche ( préparation du ''manger''), la fruiterie ( fruits, confitures, desserts, flambeaux, bougies et girandoles), la fourrière ( charbon et bois).

Tout ce qui n'était pas consommé aux tables royales, était vendu aux portes des cuisines, par les valets du serdeau aux bourgeois de Versailles.

Les types de repas.

--- Type classique.

Le déjeuner : comprenant surtout du bouillon et du pain

Le dîner, correspondant à notre déjeuner, se prenait vers midi.

Le souper, se tenait vers 18 heures.

--- La collation.

C'est le repas que l'on fait les jours de jeûne, au lieu de souper, on ne doit manger que des fruits.

Ce peut être également le goûter actuel des enfants, donc situé entre le dîner et le souper.

C'est aussi le repas pris en déplacement, dans la nature ou en carrosse. Le ''conducteur de haquenée'' transporte tout ce qui est nécessaire pour faire un repas complet.

Ce terme peut aussi désigner un festin, donné à l'occasion de fêtes dans le parc de Versailles, qui se tient en après midi ou la nuit. ''Il y aura bal, ballet et collation''.

--- L'ambigu.

C'est une collation où on sert de la viande et des fruits ensemble.

--- Le médianoche.

C'est un repas de minuit, permettant de manger gras après un jour maigre. Il est souvent donné après un bal. C'est une forme de ''Réveillon''.

 

plafond du salon d'Hercule